Крафтове пиво набирає все більшої і більшої популярності. Маємо тематичні заклади, фестивалі та врешті-решт – нову культуру споживання. Але звідки пивовари беруть нові рецепти популярного напою, як популяризують споживання унікальних сортів свого варива. Про це і не тільки ми поговорили з головним броварем пивної ресторації «Кумпель» Тарасом Фаликом.
– Пане Тарасе, ви пивовар ресторації «Кумпель», яка виготовляє цей популярний напій не у промислових масштабах, а в обмеженій кількості для потреб власного бренду. Таке пиво називають крафтовим і його популярність зростає. Все більше закладів хочуть мати у своєму меню унікальні сорти темного, світлого, червоного. Чому це сталося так швидко і різко? Були у нас пивниці зі звичайним пивом, а потім половина масово почала переходити на крафтове?
– Це все почалося, умовно кажучи, 10 років тому, коли ми прийшли у цей бізнес. Це була ера живого пива. У Європі традиція вживати непастеризоване пиво, яке зберігається тиждень, два – максимум, культивувалася століттями. Тож ідеї пити живе пиво знайшли відгук і у нас. У радянський час існували цікаві державні стандарти з виробництва і зберігання нефільтрованого пива, яке рекомендувалося спожити протягом семи днів з моменту виробництва. Все це і зробило популярним живе пиво. Великі підприємства почали втрачати у якості. У Львові ми першими почали впроваджувати ідею виробництва і споживання крафтового пива.
– Добре, а чим тоді живе пиво відрізняється від крафтового. Чи різниця тільки у словах?
– Треба дати відповідь на питаня, що ж таке крафт. Для нас – це пиво, яке виробляється у малих об’ємах, пиво такого мануфактурного виробництва, де люди вкладають велику кількість ресурсу, аби виробити цей якісний продукт. У крафті пивовар має нагоду реалізувати свою творчість, відійти від стандарту та створити своє, унікальне пиво. Можна щось додати, експериментувати зі стилями, робити те, що не робитимуть великі пивзаводи. Це цікаво для гостей нашого закладу: вони мають нові сорти улюблених напоїв і, що не менш важливо – нагоду поспілкуватися зтим, хто це пиво вигадав, хто його зварив. На заводі такої нагоди немає, а в нас – можна.
– Як не втрачати якість крафтового пива? Чи є у виробництві пива момент, який дозволяє завжди тримати смак напою на доброму рівні?
– Треба починати з доброго обладнання. Не варто економити на сировині та інгредієнтах. Важливо працювати з кваліфікованим персоналом, який має бажання розвиватися. А також чистота на підприємстві, контроль виробництва дають фінальний результат. – Виходить, що пивовар – це людина, яка задає тон, тренд і напрямок. Він зварив пиво, вважає, що це смачно і його смак припаде до душі тисячам людей. Скажіть, як ви визначаєте, що оце є добре пиво і воно точно сподобається клієнтам? – Немає однозначної відповіді на це питання. Напій може подобатися пивовару, всьому персоналу закладу. Цей момент і вирішує – продавати його чи ні. Може так статися, що нам воно подобається, а продажі не йдуть. – І таке може бути? – Цілком. Пиво може смакувати не в тому стилі, про який ми заявили у рекламній кампанії. Але тут мова про культуру споживання, про відвідувачів, які знаються на пиві, про гурманів. Але звідки беруться гурмани? Частково саме заклади і пивовари виховують у людей смаки. Але головне – якісний продукт. Якщо пивовар має досвід, то він розуміє, що люди сприйматимуть, а що ні.
– Якщо вже заговорили про культуру споживання пива, то і від пивних закусок нам не втекти. Радянська культура побудувала стереотипи, що смакування пива супроводжується частуванням солоної та сушеної риби. Але сьогодні в меню пивниць ми бачимо сир у клярі, курячі крильця та різні компоновані пивні дошки. Що пропонуєте Ви?
– Ми не паб, а пивна ресторація. Люди приходять до нас, аби повноцінно поїсти, а не просто перекусити. У нас є закуски до пива, маємо великий вибір других страв, салатів. Люди мають нагоду вибрати.
– А що таке «лєгуміни до пива»? – З львівської гвари, тобто мовою нашого місцевого діалекту – це є закуски. – Але ж «Бігос» – це повноцінна страва, польська здається?
– Так, але це добра закуска саме до пива. Загалом, ми є ресторація галицької кухні. Тому наші галицькі традиції є важливими. Коли розробляли меню, то ми шукали переписи галицьких страв. Ми відновлюємо давні традиції нашого краю, тому і маємо у меню бігос, флячки, пструг.
– Отже, Ви маєте потужний арсенал страв. Але при цьому і кількість сортів нового пива також зростає. Звідки пивовари беруть ідеї до нових рецептів. Ви гортаєте архіви українських та європейських броварів, чи вигадуєте свої схеми приготування?
– Є міжнародний класифікатор пивних стилів. Там даються рекомендації з органолептичних показників, яким має бути аромат, відчуття післясмаку, якою має бути густина, кількість одиниць гіркоти. З іншого боку, завжди можна почитати рецепти різних сортів на форумах чи запитати у інших пивоварів. Ми всі відкриті, ділимося досвідом, помилками, їздимо на семінари. – І що це дає у підсумку? – Це дає нагоду отримати унікальний досвід, нові знання, які потім можна застосувати у процесі пивоваріння. Крафт – це фантазія. Є певна база, а в окремих моментах можна фантазувати. Так народжується унікальне пиво.
– А чи використовуєте ви старі львівські пивні рецепти для виробництва свого продукту?
– Ми багато часу присвятили вивченню історії пивоваріння у Львові. Але прямих рецептів для себе не побачили і не факт, що змогли б їх відтворити. Раніше були інші технології. У 1425 році у Львові вже існувала гільдія пивоварів. Вони не мали хорошого обладнання, дріжджів, бродіння відбувалося певною мірою спонтанно. Тому сказати, що відтворюємо старовинні львівські рецепти, ми не готові. У нас є класичні сорти пива, але вони адаптовані під сучасний технологічний розвиток суспільства.
– Пане Тарасе, розкажіть про себе. Чим займаєтеся у вільний від роботи час, які маєте хобі, вподобання – Присвячую час своїй дитині. Люблю спорт, лижі. Влітку практикую активний відпочинок, люблю почитати цікаві книжки, хоча не вважаю себе аж таким вже книголюбом.
– Полюби себе – і тебе полюблять інші. Саме так наша редакція бачить егоїстів. Як ви бачите егоїзм?
– У кожному понятті є свої переваги та недоліки. Будь-яка людина повинна себе любити, у хорошому сенсі цього слова. Треба піклуватися про своє здоров’я, своє тіло. Це хороша риса. Здоровий егоїзм – це самовдосконалення. Ти прагнеш бути кращим, розвиватися. Кожна людина хоче знайти час для себе. Але тут має бути баланс. Не можна жити за принципом «все для мене». Треба віддавати щось іншим людям – А споживання пива – це корисно для здоров’я? – Ви знаєте, є різні теорії. Приміром німці та чехи декларують своє щоденне споживання, говорять, що це корисно. Інші люди вважають, що це не може бути корисним. Але має бути золота середина. Якщо кожен день випивати по 5 літрів, то це не буде добрим для твого організму. Особисто я п’ю пиво щодня. Гальба до вечері – це норма, бо це хороший продукт, в якому є дріжджові клітини, що містять велику кількість вітамінів. Італійці випивають вино, як компот. Французи – обідають з вином. Моя золота середина – півлітра пива за вечерею.
Розмовляв Роман Коржик
