М’ясо – один з найулюбленіших і найпоширеніших продуктів. Здавалося б, що тут цікавого – м’ясо і є м’ясо. Але насправді попри вдавану простоту цього продукту або може саме через неї м’ясні традиції дуже різні, і страви з м’яса теж.
М’ясо як їжа відоме з давніх давен. В античній літературі, у Гомера, Піфагора та Плутарха, є описи бенкетів, де багато страв приготовані з м’яса. Так, в їжу використовували м’ясо свійських і диких тварин, м’ясо зайців і дроздів. Вже тоді з м’яса, крупи і трав робили ковбаси. М’ясо коптили та солили. Крім відомих нам м’яса і птиці римляни полюбляли м’ясо віслюків і кабанів. До речі, приблизно в ті ж часи на всіх територіях від Китаю до Європи з’являється таке поняття як «піст» – відмова від споживання м’яса з релігійних міркувань.
Варто зазначити, що в традиційній галицькій кухні м’ясо ніколи не було основним продуктом. Звичайно, в переписах є рецепти м’яса, але їхня кількість аж ніяк не переважає кількості інших страв, наприклад, каш, зуп чи пляцків.
У побутових розмовах ми називаємо м’ясом все підряд. Але насправді традиційно «м’ясо» – це лише про свійських тварин – велику та дрібну рогату худобу. М’ясо курей, гусок, качок, тобто домашніх птахів – це птиця. М’ясо диких звірів і птахів – дичина.
В європейській традиції м’ясо поділяють на червоне (яловичина, телятина, свинина, овече м’ясо, ягнятина, козяче, кроляче, конина та м’ясо нутрії), дичину (м’ясо оленя, вепра, зайця, ведмедя та лося), біле (м’ясо дикої та свійської птиці, у тому числі страуса, фазана та перепелів). З екзотики – слимаки та жаб’ячі стегенця.
А от азійські традиції м’ясоїдства різноманітніші – тут їдять м’ясо білок, верблюдів, крокодилів, черепах, тюленів, китів та інших тварин, які для наших традицій занадто неапетитні та навіть шокуючі.
Переходимо до питання приготування м’яса, і тут варто одразу зазначити, що переважно рецепти приготування м’яса потребують певної майстерності, а часом і певних спеціальних пристосувань. Причому майстерність потрібна як на етапі, власне, кулінарному, так і на етапі вибору м’яса – часто правильно обраний шматок чи частина туші – запорука смаку майбутньої страви.
Почнемо з популярної нині страви – стейка
Стейк у класичному розумінні цього слова – це обсмажений доволі товстий шмат яловичини. Решта мають «пояснення» – стейк зі свинини, з лосося тощо.
За деякими версіями історія стейка бере початок зі Стародавнього Риму та жертвоприношень. Але ця версія не надто надійна, бо сучасну культуру приготування стейків нерозумно зводити лише до традиції смаження м’яса на вогні. Як би не було, а першими каструвати та посилено відгодовувати бичків задля отримання м’яса почали в Англії, і практично в усіх мовах ця страва називається біфштекс або ростбіф. Перший рецепт стейка з’явився в книзі рецептів за 1460 рік.
Справжній стейк готують тільки з м’яса молодих бичків м’ясних порід (найвідоміші – герефорд і ангус), яких годують зерном (кукурудзою чи пшеницею) і тільки з певних частин туш, які не були задіяні під час руху. Після цього м’ясо повинне вилежатися 20 годин (але краще кілька днів) при температурі +4 градуси – тоді воно стає м’яким і соковитим.
США – лідер з виробництва стейків (разом з Австралією та Аргентиною). Тут виробництво та експорт яловичого м’яса для стейків контролює держава. Американці поділяють стейки на такі види:
Рібай – з підлопаткової частини туші.
Клаб-стейк – зі спинної частини з частинкою реберної кістки.
Тібоун – з пограниччя спинного та поясничного м’язів. Має одразу два види м’яса – філе-міньйон і «Нью-Йорк». Також на кістці.
Ще є портерхаус, стріплойн, сірлойн, раундрамб, філе-міньйон, шатобріан, торнедос та скирт-стейк. Всі вони також мають свої особливості, залежно від частини туші.
Саме приготування стейка має нюанс: спочатку його кладуть на розігріту до 250 градусів поверхню, а потім, коли він «прихопиться» (хвилин за 15-20), перекладають на поверхню у 180 градусів, де його доготовують.
Ступінь просмаження також буває різним:
екстра-рейр – сирий, але не холодний;
рейр («з кров’ю») – червоний всередині, просмажений ззовні;
медіум рейр – слабо просмажений, з соком рожевого кольору;
медіум велл – майже повністю просмажений, з прозорим соком;
велл дан (просмажений) – повністю готовий стейк майже без соку;
сильно просмажений – стейк без соку, прогрітий вище 100 градусів.
Звичайно, в нас все набагато простіше. Але може колись ми наздоженемо цю культуру або краще винайдемо свою.
шашлик
Вже майже приватизована на пострадянському просторі страва азійського походження. Одна з найдавніших страв у світі, класично – з баранини, на наших теренах – зі свинини, курятини, часом, риби чи птиці.
Найкраще м’ясо для шашлика – ошийок. Не морожене, з жировими прошарками, але без кісток і прожилків. Свинина повинна бути молодою (до року). За рахунок жиру м’ясо стане надзвичайно ніжним. З яловичиною ситуація інша – оскільки м’ясо пісніше, шашлик буде жорсткішим.
ринад. Він може бути з білим вином, лимонним соком, кефіром, червоним винним оцтом чи навіть з гранатовим соком. Зі спецій підійдеуть часник, кінза, базилік, м’ята, естрагон (тільки небагато), лавровий листок, гірчиця, майонез, перець, яблука, помідори. Насправді, експериментуючи, можна натрапити на дійсно цікаві поєднання. Тільки молоде м’ясо – ягня чи порося – не маринують, а лише натирають спеціями і додають цибулі. Взагалі цибуля – найкращий маринад до будь-якого шашлика.
Ще один важливий момент: найсмачніший шашлик виходить на вугіллі з фруктових дерев. Інші варіанти допустимі, але гірші. Хвойні дерева на дрова використовувати не можна – через велику кількість смол будуть запах і присмак коніфолі.
Шинка – одна з найулюбленіших страв українців, особливо по закінченню посту. Просолення і копчення свинячого окісту або задньої частини були популярним способом приготування м’яса ще у часи Стародавнього Риму. Теренцій Варон у своєму творі «Про сільське господарство» у І ст. до н. е. описав технологію приготування шинки.
Цікаво, що в усіх країнах, де поширена шинка (а це країни Європи, Китай, США та країни колишнього СРСР), спосіб її приготування загалом однаковий, але різняться час витримування в соленій воді, спосіб копчення та традиції споживання. Крім того в країнах Європи шинка – зазвичай патентований регіональний продукт. У Болгарії – єленський бут (виготовляють у місті Єлена), витриманий в солоній воді до 45 діб. В Німеччині є два сорти, залежно від регіонального походження: шварцвальдська (суха та витримана, копчена на шишках та ялинковій стружці) та вестфальська (виготовляють з поросят, вгодованих виключно жолудями, копчена на гілках бука та ялівця).
Іспанія славиться всім нам добре відомим хамоном. Іспанці дуже прискіпливо ставлять до виготовлення цього продукту та мають чітко прописані правила його приготування, яких дотримуються, – від вигодовування свиней до решти виробничих процесів.
Італійський прошуто також добре відомий в нас. Буває сирим (прошутто крудо) та вареним (прошутто котто). І славнозвісна пармська шинка (прошутто ді Парма). Її виготовляють з окісту вагою 12-13 кг. Додають часникову сіль і цукор. Після цього шинку покривають свинячим жиром (крім м’язової частини) та довго в’ялять (мінімум рік). Для виготовлення пармської шинки використовують лише кастрованих кабанчиків не старших 10 місяців та не важчих за 140 кг. Вирощують та забивають їх лише в провінціях Емілія-Романья, Ломбардія, П’ємонт, Венеція, Тоскана, Умбрія, Марке, Лаціо та Молізе. Ще один сорт – прошуто ді Сан Даніелє, також названий іменем комуни, де його виготовляють. Від пармської шинки відрізняється більшим вмістом солі. Крім того, він здається витриманішим за шинку, оскільки вологість повітря в цих регіонах різна.
Китай – країна, де готувати шинку почали ще в у Х-ХІІІ ст. Саме цим періодом датовані перші тексти, де шинку згадують як страву. Тільки в Китаї її ще використовували для приготування зупи. Найвідоміший вид китайської шинки – в’ялений окіст Цзиньхуа. З нього виготовляють такі національні страви з екзотичними назвами, як «Будда стрибає через стіну», «Качині крила» та «Пава».
Португалія – тут шинку називають фріамбре та готують переважно запозиченим в Іспанії способом. Виготовляють її в містах Шалеж та Алентежу з чорних іберійських поросят.
США перейняли способи приготування шинки з Англії та Франції, які поєднались з місцевими продуктами – свинями, яких фермери, що жили в Південних Аппалачах, вигодовували каштанами та гілками дерев. Досі в цих районах на Різдво замість індика подають порося.
Найвідоміший сорт шинки – смітфілдська (штат Вірджинія) – сильно солена, яку готують так довго, що її покриває пліснява (її потім знімають), яка дає специфічний присмак продукту. Менш відомі сорти – теннесійську та аппалачську шинки – готують з додаванням меду.
Франція виготовляє Байонську шинку. Її спочатку підсушують, а вже потім починають солити. Назва походіть від міста Байон, що на південному заході Франції.
В Україні шинку переважно вудять на вишневих чи яблучних дровах, попередньо часом замість солі використовують маринади та перемотують лляним шнуром. Гаряче вудження триває близько 6 годин, а холодне – до двох діб. Коптити бажано на бужарні, або використовувати бочку діаметром близько 20 см. Стінки мають бути товстими, а всередині повинна бути решітка та посудина для жиру (але це не обов’язково).
Отже, з відносно простими видами приготування м’яса все більш-менш зрозуміло. У наступній статті поговоримо про складніші страви – печеню, рагу, фрикасе, террін.
Смачного!
Данило Петрушенко