«Вам червоне сухе чи біле напівсолодке?», – запитують нас, коли купуємо вино. Критерії вибору різні: люблю/не люблю, рік збору врожаю, порада друзів. Герой матеріалу вже 16 років професійно досліджує світ вина і має власну колекцію з декількох сотень пляшок. Віталій Ковач – винний експерт «Winetime» (сомельє) поділився з читачами своїми секретами. Тепер ви будете пити лише якісне і смачне вино.
– Віталію, висока вартість вина дорівнює якості?
– Вартість пов`язана з якістю, але не з емоцією. Тому що приємну емоцію ви можете відчути, коли споживаєте зріле вино. А, якщо придбаєте надзвичайно дороге вино, але пройде тільки один чи три роки від дня його «народження», то не отримаєте тих емоцій, як від вина дешевшого, але зрілішого.
– Український винний ринок є конкурентоспроможним на європейському рівні?
– В Україні мало виробників. Для винної карти можна зібрати 20-30 різних українських вин, решта ж буде з інших країн. А коли працюєте в Італії, то італієць зосереджений на тому, щоб пити вино спочатку зі свого виноробного регіону, потім загалом зі всієї Італії, і лише в третю чергу – з інших держав. Чому? Тому що працює патріотизм.
Українці та англійці є унікальними в тому, що свого сформованого виноробства вони не мають і тому на вищому рівні пізнань, бо в них є можливість дегустувати вина Чилі, Іспанії, Аргентини. Патріотизм з одного боку не виражений, а з іншого – немає так багато виноробень.
– В Україні найкраще вино на Закарпатті?
– На сьогодні маємо декілька виноробних регіонів і не можемо однозначно стверджувати, що закарпатські вина є найкращими в Україні. Є взірці і з Одеської, Херсонської, Миколаївської областей, які заслуговують на увагу. Єдине, що варто відзначити, на Закарпатті можна зробити смачні вина з білих сортів винограду. Якщо говорити про червоні вина, то це Одеса і Херсон.
– Чи можуть домашні винороби зробити зі свого напою популярну марку?
– В теорії так. У цілому світі все так і народжується. Часто маленький винний сімейний бізнес переходить у формат великого підприємства. Є приклади, коли люди вино роблять для себе, потім продають друзям і це стає великим бізнесом. Я за рік дегустую декілька тисяч взірців вина. Винороб робить виключно своє вино, спостерігає за ним, і щороку він може проаналізувати, як цей взірець став кращим. Якщо порівняти його зі світовою ареною, то досвіду не вистачає. Тому, як правило, майже кожен винороб в Україні, зробивши новий взірець, звертається до сомельє, щоб знати, над чим потрібно ще попрацювати, що змінити.
– Яке українське вино найбільше любите?
– Коли ми говоримо про професію сомельє, то можна надати перевагу конкретній державі чи вину. Не хочу конкретно коментувати. Бо у вині найголовніше не з якого воно сорту зроблено, а на якому рівні еволюції, розвитку воно перебуває. Наведу приклад з хлібом. Неважливо, з якого сорту зерна зроблений хліб. Важливіше, щоб він був свіжий і бажано спечений на дровах. Хтось може сказати: «Я люблю хліб з гречаної муки». Але що з того, якщо він погано пропечений або черствий. Ви ж хочете їсти свіжий добре випечений хліб. Так і з вином: є молоді, готові, зрілі і старі. Навіть, якщо ми купуємо дорогий взірець за 3000-10000 грн за пляшку, але вино перебуває на стадії готового, тобто незріле, то це вино не принесе вам такого задоволення, емоцій від споживання. Дуже важливо, щоб вино було в стадії зрілого.
Цього року зі знайомими відпочивали в Іспанії, зайшли в звичайний магазин, вибираємо вино. Я беру вино за 5 євро, а мої друзі наполягають, щоб ми брали за 10. Ми взяли те, яке вибрав я. Чому? Я подивився на рік врожаю, кількість алкоголю, з якого регіону, сорт винограду. Воно було дуже смачним.
Наступного дня ми взяли те, яке хотіли друзі. Етикетка дуже їх манила. Але смак не радував. Тому вина варто споживати на піку їхньої зрілості.
– Зараз роблять вино за давніми рецептами чи віддають перевагу сучасним методам?
– Ми знаємо, що найстаріший метод виробництва вина – це кахетинський. В Грузії є регіон Кахетія. Цей спосіб фізично присутній. 300-400 років тому у цього методу не було аналогів і він був найефектнішим.
Сьогодні обладнання, технологія виробництва вина є досконалими. Тому сучасне вино якісне. Уявімо, що у нас була б можливість спробувати вино, виготовлене в античний період Греції, ми б не змогли його пити, бо воно було б для нас неякісним.
Особиста історія
Віталій народився в Мукачеві, що на Закарпатті. У тітки в селі вся сім`я збирала виноград і робила вино. «Я був найменшим у родині і моїм головним обов`язком було стояти за спеціальною дробильною машиною. Це як на м`ясорубці, потрібно було крутити механічну ручку: дорослі приходили з відрами винограду і висипали його в машину, а я подрібнював. Пам`ятаю один момент, коли ніхто з дорослих ще не встиг принести виноград. То я спробував відчути аромат з дубової діжки, куди висипали врожай. Я був вражений, наскільки цей запах приємний. Це відомий місцевий сорт винограду «Ізабелла». Він якраз славиться дуже приємним ароматом», – згадує чоловік.
Майбутню професію вибрала доля. Віталій запізнився на екзамен у Свалявський технічний коледж. Але залишилася ще одна група, яка складала іспити пізніше. Це був факультет, де навчали майстерності винороба. Згодом Віталій ще закінчив Національний університет харчових технологій: «Але нашу групу виноробів розформували – було недостатньо людей, тому нас перевели на інший факультет. Після цього вищу освіту я почав на винороба, а закінчив як технік-технолог харчової промисловості».
Вже тоді Віталія запрошував на роботу директор «Ужгородського коньячного заводу».
Однак чоловік поїхав до Києва. Йому до вподоби був один із закладів мережі ресторанів «Світова карта»: «Хотів у ірландський паб «Golden Gate». Коли прийшов туди на співбесіду і чекав на директора, то порахував, що на барній стійці стояло 118 пляшок з різними етикетками. Тоді для мене це було вражаюче». Півроку роботи помічником офіціанта і власник «Світової карти» Бені Голані взяв Віталія на посаду сомельє у новий ресторан високої української кухні «Липський особняк: «Серед 1 500 працівників мережі я один мав освіту, пов`язану з вином». Тут Віталій намалював вину карту, яка вперше на пострадянському просторі отримала від журналу «Wine Spectator» нагороду в один бокал, а потім у два. До слова, у Львові вину карту ресторану вперше створили лише у 2016 році.
Віталій закінчив українську школу сомельє, а потім ще італійську при Італійській асоціації: «В Італії під час навчання потрапив на роботу до італійського ресторану «Hidalgo». Це був винний ресторан. Якщо у мене в «Липському особняку» було до 3000 тисяч пляшок вина, то у винному погребі італійського закладу було більше 20 тисяч пляшок.
Варто відзначити, що 80% у винній карті буде італійського походження. Якщо говоримо про винну карту України, то оскільки вона як виноробна держава тільки розвивається, наразі ми маємо 20% українського асортименту, 80% – з інших держав».
Тепер Віталій має власну школу сомельє, яка вже випустила декілька сотень майстрів по вину. Чоловік переконаний: вино має потужну невидиму енергетику, яка передається людям. Тому треба «любити себе і вибирати найкраще».
Розмовляла Юлія Василина
Ці прості правила допоможуть підібрати вино, враховуючи ваш смак.
-
- Беріть вино лише у спеціалізованих магазинах.
- Ціна: краще вибирати вина українського виробника приблизно ціною від 100 грн, іноземних постачальників – від 200.
- Вино для посилення смаку страв. Варто визначитися, до якої їжі берете вино, адже воно може як покращити смак, так його і зіпсувати: «Якщо їсте рибу, то потрібно брати біле вино. Але, якщо риба має високий вміст жиру, тоді слід ротову порожнину від цього жиру «вимити». Тому обирайте біле вино з високою кислотністю. Поєднання буде неперевершеним, бо зайвого жиру не буде, а смак риби підсилиться», – розповідає Віталій. Деталі про поєднання напитку з різними продуктами можна дізнатися на курсах сомельє, або ж пошукати в Інтернеті.
