Піца, галицькі наливки і наїдки, пиво власного виробництва. Цією
смакотою і навіть більше можете подражнити свої смакові рецептори у
закладах львівського ресторатора Марка Зархіна. А ще журнал «Егоїст»
вивідав у бізнесмена, як він витрачає гроші й від якого відпочинку отримує
істинне задоволення.
– Я народився у Миколаєві на Львівщині. До 6 років там жив. Мама
працювала в школі, батько – на цементному заводі, а до бабці їздив до Львова.
Ні про який бізнес у ті часи ніхто не думав. Це були 1960-70- ті роки. Тоді всі
думали, щоб закінчити школу, можливо інститут і потім піти на роботу. Але в
дитинстві я мав високий ступінь свободи. Мені батьки особливо не нав`язували,
що можна, а що ні. Був такий шалапай, який бігав всюди, де хотів. У школі
цікавився музикою. Особливо любив рок-музику: група «Genesis»,«Emerson, Lake& Lamp; Palmer» і т.д. Музика, яка до цього часу, я вважаю, відносно складна, цікава.
– Коли виникли перші бізнес-ідеї?
Вже в інституті, де я навчався на радіотехнічному факультеті. Був директором клубу-кафе в політехніці. Туди мене спочатку запросили діджеєм на дискотеки, бо цікавився музикою і, на мій погляд, розбирався в ній. Лише потім став директором. За декілька років перейшов в організацію «Міське об`єднання молодіжних клубів», де був заступником директора. Почали концертним бізнесом займатися. Організовували роботу клубів. Проте основна діяльність, на якій заробляли гроші, це концерти і організація великих свят у місті. Ми робили перше свято міста, перші свята у Шевченківському гаю. До нас цього ніхто не робив. Це не тому, що ми придумали свято міста, просто запропонували це святкувати.
– Який перший власний бізнес відкрили?
– Щодо кафе, то перший заклад відкрили аж у 1996 році. Це було кафе
«Піца Челентано». Але воно не було тим закладом, який зараз є. Це було кафе у
готелі «Супутник», яке проіснувало два роки. Намагалися все гарно організувати
продукти, обслуговування та інтер`єр. Але збанкрутували. І у 1998 році відкрили
«Піца Челентано» на вулиці Князя Романа. Ця піцерія була перша «Celentano» у
тому вигляді, у якому збереглася до тепер. Після цього запустили цілу мережу
за системою франчайзингу. І справа пішла.
– У вас в планах було створити власний бренд?
– Зараз можу гарно розказувати, що планували. Але нічого ми не
планували. Тоді були щасливі, що другий відкритий нами заклад нарешті став
прибутковим. Ми були у важкому фінансовому стані. Всі гроші, які у нас були,
витратили саме на кафе, яке збанкрутувало. На новий заклад довелося
позичати гроші. Тоді 30 тисяч доларів були шалені гроші. Це й зараз немаленькі
гроші, а тоді це був просто космос. І ще це сталося в час, коли гривня тільки-
тільки з’явилася на світ. А протягом двох місяців вона вже «впала» у два рази.
– Як розробляли стратегію перших закладів?
– Для нас було важливо зробити заклади для молодих людей, яким
головне атмосфера, демократичність, певна музика. На той час я розробляв все
під свої смаки. Вірив, що іншим сподобається те, що було до вподоби мені. Така
стратегія у нас працювала. Хоча за класикою треба вивчати ринок, дивитися
кому це потрібно і т.д. Ми від цього відмовилися. На сьогоднішній день я вже
дещо виріс з цього. Маю інші смаки, більше приділяю часу іншим закладам. А
«Celentano» вже займаються мої менеджери, які молодші. Вони напевне
ближчі до сьогоднішнього уявлення про те, яким має бути цей ресторан.
– Як ви витримуєте конкуренцію?
– По-перше треба завжди відслідковувати цінності й смаки публіки.
Львів`яни відрізняються від киян. І навпаки. Тому система має бути гнучкою. По-
друге, часи змінюються і це треба враховувати. Якщо ми актуальні, цікаві,
витримуємо ціни, то люди прийдуть. Тут важливо підтримувати своє реноме. У
Львові на 80% ми витримуємо конкуренцію. Але так, на жаль, не всюди в
Україні. У Миколаєві добре йдуть справи, у Києві не можу сказати, що
задоволений ситуацією.
– Що б ви порадили робити власникам одного кафе або ресторану, щоб
відкрити цілу мережу?
– По-перше не думати одразу про мережу. А більше зосередитися на
тому, щоб це кафе або ресторан були популярні серед відвідувачів. Тільки тоді,
коли власники переконалися, що це дійсно так, то мають добре порахувати
витрати і прибутки. Тому що не кожен заклад і концепція може бути
мережевою. Та й не кожна людина, яка відкрила ресторан, обов`язково мусить
хотіти відкривати мережу. Мережевий бізнес і бізнес одного ресторану – це
різне. Я зі своїми менеджерами відкрили вже більше 240 різних ресторанів і
більше 40 вже закрили. Маючи такий досвід, я б сказав, що далеко не завжди,
навіть з фінансових міркувань, варто іти на мережеві концепції.
Хоча у нас система франчайзингу працює, але темпи уповільнилися. Якщо
10 років тому відкривали по 30 ресторанів у рік, то зараз лише 5-6 ресторанів на
рік. Коли ввели новий формат – «Celentano Ristorante», то кількість відкриттів
знов почала зростати.
– Чи достатньо, на вашу думку, у нас людей, які знають ресторанний
бізнес від А до Я?
– В Україні професіоналів у ресторанному бізнесі, думаю, 2-4 людини. Я до них не відношуся. Це складна історія знайти менеджера. Ті, хто працював в
іншому ресторані є. Але людину, яка є професіоналом у ресторанному бізнесі
майже нереально знайти. У нас навчальні заклади випускають людей, м`яко кажучи, не дуже професійного рівня. До них є багато питань з точки зору
професіоналізму: система управління,маркетингу,
розуміння, як мотивувати персонал у сучасному світі. Тому загалом, на мою думку, вся наша галузь досить непрофесійна. Це не завжди дуже погано. Так, в Україні заклади не є ефективними у порівнянні, наприклад, з професійними та організованими ресторанами у Франції, Італії, Німеччині і т.д.. Але з точки зору стосунків клієнт-ресторатор, клієнт-менеджмент, можливо, ми можемо дати фору багатьом європейським ресторанам.
– А на якому рівні в Україні гастрономічна культура?
– Ресторанний бізнес складається з двох частин: бізнес і гастрономічна
культура. Ми більше намагаємося впроваджувати гастрономічну культуру, яка у
нас почала тільки відроджуватися. Галицька гастрономічна культура більше 70
років була занедбана. Та й галицьких продуктів у нас дуже мало. Насправді,
якщо звернутися до фермерів за певними продуктами, то або ціни високі, або
безсистемні поставки, або взагалі нічого нема. Але навіть попри ці проблеми,
гастрономічна культура є важливою частиною ресторанного бізнесу.
Наприклад, скандинавська кухня раніше ніколи не відрізнялася цікавою
гастрономією і ресторанним бізнесом. Але скандинавські шефи зібралися,
створили декларацію нової скандинавської кухні і на сьогодні їхня кухня диктує
тренди всьому світі. Датський ресторан «Noma» у Копенгагені був довгі роки
найкращим рестораном у світу. Зараз вже змінився перший ресторан у світі. Але
декілька років цей заклад займав перші позиції. Це дуже круто і високий
показник гастрономії.
Якщо говорити про Львів як про туристичне місто, то в першу чергу
туристів цікавлять місця, де є та частина культури заради якої вони сюди
приїжджають. У певній мірі – це мета моєї другої ресторанної групи «Кумпель
Груп». Ми з партнерами її запровадили більше 10 років тому. Вона якраз про
ресторанну культуру, особливо про галицьку.
– Тобто ви задоволені як організували бізнес?
– Я ніколи не задоволений своїм бізнесом. Навіть тоді, коли він фінансово
успішний. Завжди шукаю щось погане у себе і намагаюся виправити.
– Ви успішний бізнесмен. Як розпоряджаєтеся грошима?
– Мої потреби не дуже великі. У мене нема бажання домінувати у
суспільстві дорогими машинами, нерухомістю. Я добре заробляю. Можу собі
дозволити жити у хорошому будинку, їздити на хорошій машині, але це не
основне. Багато грошей витрачаю на різні проекти і утримання дітей. Вони ще
навчаються і не стали на ноги. На жаль, навчаються за кордоном. Це мені дуже
неприємно. Але я вірю, що вони повернуться з часом і будуть тут працювати.
Але поки що здобувають освіту там. І це безумовно коштує.
– Як проходить ваш день?
– По-різному. Якщо не закордоном, то половину дня займаюся
питаннями бізнесу: в основному зустрічі, які намагаюся робити не в офісі, а в
ресторанах. Там проводжу майже всі наради. А друга половина дня – це
питання, які на пряму не відносяться до мого бізнесу, але це також вважаю
своєю роботою. Наприклад, це питання розвитку стратегії міста, різні фестивалі
у Львові. Зараз розробляємо стратегію на довгі роки для Львова як креативного
міста. Мер міста прийняв програму. У ній є чотири пріоритети: виховання
креативних людей, тобто це питання освіти; друге – це концентрація
креативних людей, тобто створення хабів, технічних, технологічних парків,
великих мистецьких об`єднань; третє – утримання креативних людей у Львові; і
четвертий пріоритет – залучення експертів зі всього світу, але найперше з
України. Ми вважаємо, що, якщо у чотирьох напрямках будемо розвивати
бізнес, то далі до нас прийдуть і фінансові компанії з венчурними капіталами, і
тоді менеджмент буде налагоджений. Так зможемо поступово місто з такого,
яке позичає чужі ідеї, перетворитися на місто, яке експортує свої власні ідеї,
практики. Але потрібен час.
– Марку, а який для вас ідеальний відпочинок?
– Завжди з сім`єю відпочиваю. У нас велика родина: у мене троє дітей,
онук. Багато мандруємо з дружиною і молодшою дитиною. Намагаємося їздити
туди, де старші діти – у Лондон, бо там старша донька з онуком живе. Зараз
середній син вчився на Балі. До нього також їздили. Зараз він в Таїланді. І
взимку їздимо на лижі обов`язково. Я вже років 35 їжджу. Вже всі діти
катаються. Молодша донька, їй 6,5 років, також починає їздити на лижах.
– Що для вас здоровий егоїзм?
– Здоровий егоїзм – це створювати навколо себе атмосферу в якій тобі
комфортно. А ця атмосфера може бути тільки тоді, коли людям з тобою добре. І
тоді, коли ти спілкуєшся з людьми, з якими ти на одній хвилі, з якими у тебе
однакові цінності. Це важко створити. Треба бути достатньо незалежним,
самодостатнім, щоб дозволити собі, щоб поруч з тобою були тільки такі люди, з
якими ти хочеш спілкуватися. Це напевне і є егоїзм, коли ти створюєш для себе
комфорт саме таким чином. Зараз я спілкуюся в середовищі, яке для мене дуже
комфортне.
Розмовляла Юлія Василина
