Подорожі – поштовх, джерело натхнення та мотивації. У 2019 році буде 10 років, як я працюю шеф-кухарем у «Цитадель Інн» – п’ятизірковому преміум-готелі Львова. Дехто з шефів і трьох років не витримує на одному місці. Кажуть, що досягають межі, зупиняються та деградують. І це правда. Моїм рушієм є нові враження, нові люди, емоції, країни та їхні кухні.
У мене є традиція – кожен рік стажуватися за кордоном, а ще краще – у новій країні. Ось минулого року навчався у США. Що ми знаємо про американську кухню? Те, що її не існує! Фаст-фуд, гамбургери, неправильні вуглеводи та ожиріння… Але насправді Штати – це справжній гастрономічний Вавилон, де зустрілися культури та кухні всього світу.
Однак якщо говорити про класичну Америку, що ви собі уявляєте? Дикий Захід, кантрі, ковбої, Техас – чим можуть харчуватись справжні чоловіки у таких умовах? Правильно, м’ясом, приготованим на вогні! Історія BBQ для мене цікава давно, а з нею – класичні рецепти приготування м’яса, секрети маринадів та техніка запікання. Саме тому найбільше часу під час подорожі я провів у Техасі.
Першим закладом, де випала нагода навчатись, став Southside Market&Barbeque, розташований у місті Елджін, що у штаті Техас. Чому саме тут? Тому що якщо вчитись, то у найкращих. Southside Market заснували у 1882 році, тому тутешні рецепти соусів для барбекю родом із 19 століття! У крамниці при ресторані продається соус, який готують за рецептом прабабці власника. Аналогічно з маринуванням і приготуванням м’яса. Так, це – сімейний бізнес з історією і випробуваними часом традиціями. А ще – треба віддати належне маркетингу, який є у Southside Market. Вони пишаються історією закладу, монетизують її та продають нон-стоп.
Отже, мета кулінарної мандрівки до США – навчитись працювати з місцевим барбекю. Якщо вже говоримо про найкращих, неможливо оминути Аарона Франкліна, бо саме цього чоловіка називають королем техаського барбекю. У Franklin Barbecue його готують – smoke slow cooker – при низькій температурі. За технологією Low&Slow м’ясо коптиться цілу ніч, продають його лише на наступний день, а загалом процес приготування триває 16 годин.
Однак для того, аби отримати такий бажаний дим, тут потрібен вогонь. Для цього ж потрібне паливо. Найкращим буде дерево – існує близько 600 видів дуба. Не вигадуючи нічого нового, для американського BBQ використовують місцеві – Texas Post Oak.
Old-school пічки – технології, яким півсотні років. Троє працівників повинні завжди слідкувати за приготуванням м’яса. Уявіть, як це складно, коли на вулиці +36, а біля діжок навіть +42. Шеф-кухарі досі поважають традиції, проте у нових ресторанах є сучасні пічки, де можна залишити дрова на ніч. Вогонь горітиме і температура буде однакова, а слідкувати за процесом не потрібно.
Візитівкою Техасу називають Brisket, або ж грудинку, також у меню часто зустрічаються ребра та індичка. Більшість американців сприймають життя дуже просто. У спілкуванні, культурі або зовнішньому вигляді жителів Техасу ви не побачите нічого зайвого. Не навантажені помпезністю і ресторани – тут відкриті кухні та мінімалізм у дизайні, а навіть смачний Brisket та найкращі сосиски BBQ подають на металевих підносах, застелених пергаментом. У черзі можуть стояти міліонер та пересічний робітник, однак ви не помітите між ними різниці. Сюди приходять смачно поїсти, поспілкуватись з друзями, відпочити сім’єю, а не похизуватись.
Ось ми з друзями зупинились біля
одного із популярних там вуличних фургончиків з їжею та познайомились із власником. Еван Лерой готує стейки і бургери задля власного задоволення. Уявіть, як потрібно любити цю справу, аби у спеку (+32 у тіні) смажити BBQ на відкритому вогні у трейлері!
Саме з техаської гастро-мандрівки я запозичив ідеї для нашого львівського гастропабу Daily Dose, що перекладається як «денна норма». Норма задоволення, їжі чи релаксу – обирайте самі. Коли завітаєте до закладу, то відразу побачите відкриту кухню, відчуєте невимушену атмосферу, а головне – скуштуєте м’ясо, запечене у дров’яній пічці BBQ, справжній Brisket, Pastrami та реберця, які готуються на вогні. Серед нашого обладнання – Ole Hickory, що прилетів із США.
Чи варто подорожувати і витрачати час, зусилля та кошти на стажування, коли вдома сам проводиш майстер-класи по усій країні? Звісно, що так! Хочете дізнатись більше про гастрономічні подорожі? Заходьте на @sushkochef у Інстаграмі та читайте #кулінарні_мандрівки.
Євген Сушко
