Яке ваше улюблене смакове поєднання? Зі шпинатом і лососем або карамелізованою грушею і сиром дорблю? Чи все-таки з куркою і соусом песто? «Львівський кіш» пропонує десятки видів смачних кішів, спечених за незмінною рецептурою і з найкращих продуктів. А солодку випічку випікають так, що можна язика проковтнути. Цьогоріч пекарня здобула золото на єдиному в Україні дегустаційному конкурсі. Тому якщо ще не смакували «Львівський кіш», то зробіть це. Засновниця пекарні-кав’ярні Тетяна Рубцова розповіла «Егоїсту» про особливе випікання солодких та солених кішів та що має у планах розвивати далі.
– Любителі смачних кішів у Львові точно їх куштували у вас. Як з’явився «Львівський кіш»?
– Історія «Львівського кіша» почалася у 2017 році, коли я відвідала свій перший майстер-клас. З дитинства у мене була мрія – відкрити власний ресторан, а сталося так, що тепер маю пекарню (усміхається). Пам’ятаю, як у 13 років за інструкцією та підказками бабусі сама спекла паску.
Моєю першою справою були магазини з алкогольними напоями, та з часом я зрозуміла, що це не моє. Мені завжди подобалося створювати щось нове, цікаве та незвичне, дивувати рідних та друзів. Якраз створення різноманітної випічки – саме те, що я завжди хотіла.
– Від хобі до бізнесу. Коли з’явилася перша локація «Львівського кіша»?
– Зараз у мене пекарня та дві кав’ярні. Свій перший заклад-пекарню я відкрила у 2020 році під час ковіду. Було по-різному і важко, але все одно цікаво. Але треба рухатись вперед, і я відчувала, що хочу більшого. Тож через рік з’явилася перша кав’ярня. Але і на цьому не зупинилася. Під час повномасштабної війни я розширила виробництво десертів і відкрила другу кав’ярню.
Мій девіз – немає перепон у житті, які неможливо здолати. Головне – це хотіти, прагнути та правильно планувати. Якраз виклики у кризові періоди формують стресостійкість та підказують алгоритм роботи бізнесу надалі. Виживати у складних умовах – це мистецтво. Я дуже вдячна своїм партнерам, з якими ми знаходимо компроміси у будь-якій непростій ситуації. І радію, що «Львівський кіш» має постійних клієнтів, які цінують нашу продукцію. Для мене це ознака визнання.
– У чому особливість ваших кішів?
– Думаю, це якісні інгредієнти, які я використовую упродовж багатьох років. Купую тільки найкраще. Наприклад, лосось везуть з Норвегії, також вибираю найкраще масло. Я хочу, щоб мій продукт купили один раз, другий, і навіть на четвертий люди розуміли, що рецептура не змінюється ніколи.
Мені важливо, щоб бортики кіша були ребристі і їх було чітко видно. Трапляється різне, але ми стараємося, щоб вони були ідеальні при випічці. Крім того, кіш треба добре спекти, а це складна процедура через масляне тісто: коли спекотно, воно топиться, в холодну пору його теж треба швидко зробити й поставити в холодильник. Я довго йшла до рецептури ідеального кіша.
– Скільки видів кішів випікаєте?
– У мене понад 30 видів кішів – і кожен має свою цікаву історію. Знаєте, коли я працюю над поєднанням інгредієнтів, незвичних для традиційної кухні, відчуваю себе чарівницею. Саме так у 2017 році я вигадала кіш з карамелізованою грушею та сиром дор блю. Для багатьох це було щось нове та цікаве. Пам’ятаю, як дехто з клієнтів просили, щоб я додала до нього ще розмарин.
Взагалі кожна начинка у наших кішах пов’язана з особистою історією. Наприклад, кіш з лососем та шпинатом має прив’язку до Греції. У цій країні споживають багато шпинату та морепродуктів. Цей факт і надихнув мене на створення начинки. Історія іншого кіша – з куркою та соусом песто – розпочалася, коли моя подруга повернулася з Лондона і захотіла незвичного поєднання у кіші. Щоразу варто вигадувати новинки, щоб приємно дивувати клієнтів.
– Таню, окрім кішів, ви пропонуєте ще й смачну солодку випічку. Це ще одна частинка втілення мрії?
– На початку повномасштабної війни мені треба було перемикнути себе на щось нове, тож почала займатися солодощами. Так з’явився кондитерський цех. Зараз співпрацюю із закладами та мережами, які у великій кількості замовляють нашу випічку. До того ж чимало львів’ян і гостей міста раніше куштували наші кіші у львівському аеропорту.
Маю свій фірмовий тарт – родзинку нашої випічки, який роблю з 2017 року – з ревенем і полуницею. У цьому рецепті ревінь замочується у червоному шампанському, ферментується упродовж доби, тоді додаються полуниці й все випарюється у сотейнику. Аромат просто неймовірний. Щоправда, зараз я змінила рецептуру, бо хочу, аби його змогли скуштувати усі – і діти, і вагітні жінки, і вегани.
– Цьогоріч ви зі своїми кішами перемогли у дегустаційному конкурсі. Тепер слід чекати розширення лінійки?
– Так. Якось побачила рекламу про єдиний в Україні дегустаційний конкурс Favorite Food and Drinks, і мені захотілося перевірити свій кіш у професіоналів. Ми подали на конкурс п’ять видів кішів: з лососем і шпинатом, 5 сирів, з куркою та соусом песто, з куркою та грибами, з лососем та броколі – і всі вони здобули золоті медалі у своїх номінаціях.
Надалі хочу продавати кіші не тільки свіжоспечені, а й заморожені, думаю над запуском нового напрямку. Тому що це хороший якісний продукт, який, переконана, задовольнить будь-якого клієнта – і на сніданок, і на обід, і на вечерю, і на будь-яке свято. Наприклад, у Києві заморожений продукт вже має популярність, сподіваюся, що у Львові теж зайде (сміється).
І дякую усім хлопцям та дівчатам у ЗСУ, які допомагають нам працювати та підтримувати економіку. Це дуже важливо для усіх нас. Сподіваюся, що скоро Україна переможе і ми будемо відроджувати нашу незламну та сильну державу.
Розмовляла Юлія Осим