Любов до гастрономії, що родом з дитинства. Вона привела кухаря на роботу у топових українських ресторанах, тоді круїзних лайнерах, а тоді – на омріяні кухні ресторанів із зірками Мішлен. Сьогодні шеф-кухар Роберт Прядченко не зупиняється мріяти про більше. Про власну ідею авторської кухні ресторану «Вогнем і Ножем», відкриття нового топового ресторану у Тернополі та ще одну велику мрію шеф-кухаря – у розмові.
– Як почали працювати і чому саме гастрономія?
– Це точно з дитинства. Памʼятаю, як мама і бабуся готували, і щодня ми разом сідали обідати. Я народився в Харкові, але багато часу провів на Донбасі у бабусі. Памʼятаю сад з яблуками, абрикосами, сливками, і домашні ягоди. Ми разом робили багато консервації, закривали варення і компоти. Досі памʼятаю ванну томатів (сміється) і як чавив томатний сік. А тоді зимою все це викладалося на святковий стіл. Маємо круту родючу землю і смачні продукти. Мабуть, тому і гастрономія.
В університеті навчався за іншим фахом, а у 18 років почав підробляти у ресторанчику в торговому центрі. Мені ця робота здалася легкою і кайфовою.
– Як хлопець із ресторанчика опинився на кухні крутих київських ресторанів?
– Усе дуже просто. Шлях моїх досягнень доволі тернистий, але загалом простий – багато роботи. Попрацювавши у ресторанчику, я захотів професійно зростати. Спочатку потрапив у один із найкращих ресторанів Харкова. Потім у ще один, який спеціалізувався на свіжих морепродуктах – там навчився готувати і рибу, і норвезькі краби, і лобстери, і лангусти. Досі обожнюю готувати морепродукти навіть більше, ніж мʼясо. Тоді переїхав у Київ, працював су-шефом в одних із найкращих ресторанах столиці поруч із топовим шефом української гастрономії.
Я мав заповітну мрію попрацювати на круїзних лайнерах – рік вчив англійську мову, щоб пройти співбесіду. Мрія здійснилася. Урешті потрапив кухарем на кухню американського лайнера і зрозумів, що це не так просто, як я собі уявляв (сміється). Це колосальний досвід – готувати для 3,5-4 тисяч гостей на гігантських кухнях. Неймовірно важка робота, зате побачив пів світу.
– А як потрапили у ресторани із зірками Мішлен?
Після лайнерів повернувся у Київ. Паралельно я завжди відчував, що прагну розвиватися, а вчитися в Україні стало затісно. Звісно ж, це була ще одна мрія. Я довго шукав стажування у закордонних ресторанах із зіркою Мішлен. Написав, мабуть, понад 500 листів. На диво, мене взяли у KOKS із двома зірками Мішлен на Фарерських островах. Ресторан розташовувався у старовинному деревʼяному скандинавському будинку, якому понад 400 років. Для мене це було щось фантастичне!
Це зовсім інший формат ресторану. Продукти, сервіс, менеджмент – усе на найвищому рівні і працює чітко, як швейцарський годинник. Щодня з 8-ї ранку до 16-ї години ми робили нові заготовки для вечері. З 17-ї починали сервіс для гостей. У ресторані немає а-ля карт меню, а є сет-меню із 16 страв, до кожної подається відповідний напій, що найкраще підкреслює смак. Це страви із локальних, сезонних продуктів: макрель, морський чорт, ферментована яловичина, а ще знаменита ягнятина, ферментована 9 місяців без солі за унікальним способом, який можливий тільки за клімату Фарер.
Пізніше ще стажувався у ресторані SENSE із зіркою Мішлен у Варшаві.
– Зараз ви бренд-шеф у ресторані «Вогнем і Ножем».
– Я люблю експериментувати, часто роблю щось неординарне – не примітивне. Моя ідея для «Вогнем і Ножем» була працювати лише з українським мʼясом. Знайти на локальних фермах найкраще мʼясо для стейків – а тоді волога ферментація протягом 21 дня. За цей час мʼясо насичується смаком та кольором і стає неймовірно мʼяким. Це схожий процес на той, що я спостерігав на Фарерах, тільки ми ферментуємо у вакуумі, бо наш клімат не дозволяє це робити на морському повітрі.
Але не лише мʼясом, бо ми – ресторан саме авторської кухні, де я прагну висловити мистецький підхід до страви, смаку та вигляду на тарілці. Це подачі високої кухні. Тому тішить, що гості приходять саме задля цього і отримують задоволення не лише від смаків, а й від естетики їжі. Мені це подобається, я надихаюся мистецтвом, відчуваю, що наче малюю на тарілці їжею.
– Скоро відкриття нового ресторану в Тернополі з кухнею від Роберта Прядченко. Чого чекати у меню?
– Це буде партнерство і більше про бізнес-підхід. Готуємо до відкриття ресторан паназійської кухні «Варунг». Обожнюю Азію, я там бував і надихався місцевою їжею, тому завжди хотів ресторан із такими смаками. Ми довго працювали і над дизайном, і добирали посуд – тому це точно буде круте місце у Тернополі.
У меню – страви із різних куточків Азії, це і рамени, і том ям, фо бо, насі-горенг – індонезійсько-балійський смажений рис. Хочемо, щоб гості отримували і гастрономічну, і естетичну насолоду.
– Чи має шеф-кухар ще одну велику мрію?
– Кожен шеф-кухар мріє відкрити свій ресторан. Навіть дуже успішний ресторан із міжнародними відзнаками (усміхається), що буде впізнаваним і оціненим гостями.
Я знаю, що для успіху недостатньо тільки таланту, потрібно ще багато роботи і наполегливість.